Hàm lượng acid béo tự do (FFA) và chỉ số acid (AV) là hai chỉ số quan trọng và phổ biến để đánh giá chất lượng dầu ăn cho nhà hàng, khách sạn, và các dịch vụ kinh doanh ăn uống . Để kiểm tra các chỉ số này, hay xem các thông tin bổ ích mà Indobio sẽ cung cấp cho bạn bên dưới.
.png)
Hàm lượng axit béo tự do (FFA) là gì?
FFA (Free Fatty Acids – Free Fatty Acid) là hàm lượng acid béo tự do có trong dầu và chất béo. FFA hình thành chủ yếu khi triglyceride bị thủy phân, giải phóng glycerol và các acid béo tự do. Trong kiểm soát chất lượng dầu ăn, FFA thường được biểu thị dưới dạng % khối lượng acid béo tự do, quy đổi theo một acid béo quy ước, phổ biến là acid oleic đối với nhiều loại dầu thực vật.
FFA là một trong những chỉ tiêu được sử dụng để theo dõi sự suy giảm chất lượng của dầu, đặc biệt trong quá trình chiên.
Chỉ số axit (AV) là gì?
Chỉ số axit - AV là lượng kali hydroxide (KOH) cần thiết để trung hòa các acid béo tự do có trong 1 gam chất béo. Chỉ số này được biểu thị dưới dạng phần trăm acid béo tự do, tính theo acid oleic, lauric, ricinoleic, và palmitic.
AV thường được sử dụng để đánh giá mức độ gia tăng acid béo tự do trong dầu, liên quan đến quá trình thủy phân và sự suy giảm chất lượng dầu.
Mối quan hệ giữa chỉ số AV và FFA
| Tiêu chí | FFA | AV |
| Tên đầy đủ | Free Fatty Acids | Acid Value |
| Định nghĩa | Hàm lượng acid béo tự do | Chỉ số acid |
| Công dụng | Đánh giá hàm lượng acid béo tự do trong dầu | Đánh giá lượng KOH cần để trung hòa acid trong dầu |
| Đơn vị thường dùng | % | mg KOH/g dầu |
| Cách biểu thị | Thường quy đổi theo một acid béo, ví dụ acid oleic | Lượng KOH tương đương |
| Ý nghĩa | Theo dõi lượng acid béo tự do hình thành trong dầu | Định lượng độ acid của dầu dựa trên lượng KOH trung hòa |
| Liên quan đến | Chủ yếu phản ánh quá trình thủy phân triglyceride | Liên quan đến lượng acid béo tự do |
| Có thể quy đổi? | Có, nếu biết acid béo dùng để biểu thị FFA | Có |
Chuyển đổi giữa AV và FFA
Có thể chuyển đổi giữa AV và FFA, tùy thuộc vào loại acid béo chủ yếu trong dầu. Đối với acid oleic, công thức chuyển đổi là:
Trong đó:
- AV = Acid Value (mg KOH/g dầu)
- FFA = % acid béo tự do (theo acid gốc mà bạn chọn, thường là % acid oleic)
- Mₖₒₕ = Khối lượng phân tử KOH = 56.1 g/mol
- Mₐcᵢd = Khối lượng phân tử acid béo (ví dụ: Oleic = 282 g/mol, Palmitic = 256 g/mol, Lauric = 200 g/mol...
Với acid oleic (C₁₈H₃₄O₂, M = 282 g/mol): AV=FFA×1.99
FFA và AV bao nhiêu là đạt?
Không có một mức FFA hoặc AV duy nhất áp dụng cho tất cả các loại dầu. Giới hạn phụ thuộc vào loại dầu và tiêu chuẩn áp dụng. Theo Codex CXS 210-1999 – Standard for Named Vegetable Oils, các mức acid value trong phụ lục tiêu chuẩn gồm:
| Loại dầu | Acid Value tối đa |
|---|---|
| Dầu thực vật tinh luyện | 0,6 mg KOH/g dầu |
| Dầu ép lạnh và dầu virgin | 4,0 mg KOH/g dầu |
Cách kiểm tra chỉ số AV trong dầu
Que test AV Merck
Que test AV 1170460001 là test nhanh axit béo tự do dạng que thử của Merck, trong khoảng đo 0.5-3 mg/g. Test axit béo tự do 1170460001 được xem là phương pháp bán định lượng cho kết quả nhanh chóng và quy trình đơn giản.
Đặc điểm chính:
✔ Test axit béo trong dầu mở đơn giản với 3 bước
✔ Kết quả nhanh chóng trong 35 - 40s
✔ Nhỏ gọn, tiện lợi khi mang theo
✔ Có chứng nhận CoA
Que test axit béo trong dầu Johnson
Que thử dầu 244.1 Johnson giúp người dùng đánh giá chất lượng dầu qua kiểm tra chỉ số axit béo tự do trong khoảng đo 0-2.5 % với vài bước thực hiện đơn giản.
Đặc điểm chính:
✔ Ghi nhận kết quả sau 10s
✔ Có thể thử trực tiếp khi dầu nóng
✔ Nhỏ gọn, tiện lợi khi mang theo
✔ Có chứng nhận CoA và COFAQ
Câu hỏi thường gặp về AV và FFA
Q: FFA là gì?
FFA (Free Fatty Acids) là hàm lượng acid béo tự do có trong dầu và chất béo, thường được biểu thị theo phần trăm khối lượng và quy đổi theo một acid béo cụ thể, chẳng hạn acid oleic.
Q: AV là gì?
AV (Acid Value) là lượng KOH, tính bằng mg, cần để trung hòa acid trong 1 g dầu hoặc chất béo. Đơn vị là mg KOH/g dầu.
Q: FFA bao nhiêu trong dầu ăn là đạt chuẩn?
Theo Codex Alimentarius (Codex Stan 210 – Standard for Named Vegetable Oils), đối với dầu thực vật tinh luyện, hàm lượng FFA thường quy định ≤ 0,3% (tính theo acid oleic).
Q: Ngưỡng chấp nhận của AV trong dầu ăn là bao nhiêu?
Theo Codex Stan 210:
- Dầu tinh luyện: Acid Value (AV) ≤ 0,6 mg KOH/g dầu.
- Dầu virgin hoặc ép lạnh (cold pressed oils): AV ≤ 4,0 mg KOH/g dầu.
Việc hiểu và kiểm soát các chỉ số như FFA và AV là rất quan trọng để đảm bảo chất lượng và an toàn của dầu ăn. Sử dụng các công cụ test nhanh của Johnson và Merck để kiểm tra định kỳ và duy trì chất lượng dầu cho nhà hàng, khách sạn, quán ăn hiệu quả, từ đó cải thiện hiệu quả và độ an toàn trong chế biến thực phẩm.
***************
Chúng tôi luôn sẵn sàng lắng nghe yêu cầu và thắc mắc của Qúy khách. Hãy liên hệ với chúng tôi qua cách kênh:
Đơn giản hóa việc kiểm soát chất lượng thực phẩm và môi trường
