AV VÀ FFA TRONG DẦU ĂN: MỐI LIÊN HỆ VÀ CÁCH KIỂM TRA

Hàm lượng acid béo tự do (FFA) và chỉ số acid (AV) là hai chỉ số quan trọng và phổ biến để đánh giá chất lượng dầu ăn cho nhà hàng, khách sạn, và các dịch vụ kinh doanh ăn uống . Để kiểm tra các chỉ số này, hay xem các thông tin bổ ích mà Indobio sẽ cung cấp cho bạn bên dưới.

Hàm lượng axit béo tự do (FFA)

Định nghĩa

Axit béo tự do (FFA) được hình thành do quá trình phân hủy triglyceride trong dầu. Chúng là phần trăm khối lượng các acid béo tự do trong dầu, thường được tính dưới dạng phần trăm (%) của acid oleic. 

FFA được đo lường dưới dạng mg (KOH)/g hoặc % acid béo (chủ yếu là % acid oleic)

Ứng dụng

Chỉ số FFA cao là dấu hiệu cho thấy dầu đang trong quá trình phân hủy, và sẽ làm giảm độ ổn định oxy hóa của thức ăn, tăng độ axit và dẫn đến hình thành mùi vị lạ. 

Tiêu chuẩn công nghiệp tự nguyện đối với hàm lượng FFA trong dầu ăn tinh chế là ≤ 0,05 % (dựa trên trọng lượng dầu). Trong ngành công nghiệp thực phẩm, dầu chiên có hàm lượng FFA vượt quá 2 % sẽ bị loại bỏ hoặc thêm dầu mới để giảm hàm lượng FFA.

Chỉ số axit (AV)

Định nghĩa

Chỉ số axit - AV được định nghĩa là số miligam kali hydroxide (KOH) cần thiết để trung hòa các acid béo tự do có trong 1 gam chất béo. Đây là một thước đo tương đối về mức độ ôi hóa, được biểu thị dưới dạng phần trăm acid béo tự do, tính theo acid oleic, lauric, ricinoleic, và palmitic.
AV được đo lường dưới dạng % 

Ứng dụng

Chỉ số AV cao thường biểu hiện hàm lượng acid béo tự do cao, cho thấy dầu đã bắt đầu bị phân hủy hoặc ôi hóa. Điều này thường xảy ra do sự phân hủy của triglyceride dưới tác động của nhiệt độ, độ ẩm, hoặc enzyme.

• Dầu tinh luyện phải có AV <5.
• Chỉ số axit béo tự do 2% cho thấy quá trình phân hủy dầu đã bắt đầu.
• Chỉ số axit béo tự do 4% cần kiểm tra lại thực phẩm và dầu nên được loại bỏ.

Mối quan hệ giữa chỉ số AV và FFA

AV và FFA đều đo lượng acid béo tự do và là chỉ số đánh giá chất lượng dầu hiệu quả. AV là thước đo acid tổng, còn FFA là tỷ lệ phần trăm của acid béo tự do trong dầu:

• AV:  Đo lường lượng miligam kali hydroxit (KOH) cần thiết để trung hòa các acid béo tự do có trong 1 gam mẫu dầu hoặc chất béo. Đơn vị tính là mg KOH/g.
• FFA: Biểu thị hàm lượng phần trăm (%) của acid béo tự do có trong dầu, thường được tính theo % acid oleic.

Chuyển đổi giữa AV và FFA

Có thể chuyển đổi giữa AV và FFA, tùy thuộc vào loại acid béo chủ yếu trong dầu. Đối với acid oleic, công thức chuyển đổi là:

Trong đó:

• AV = Acid Value (mg KOH/g dầu)
• FFA = % acid béo tự do (theo acid gốc mà bạn chọn, thường là % acid oleic)
• Mₖₒₕ = Khối lượng phân tử KOH = 56.1 g/mol
• Mₐcᵢd = Khối lượng phân tử acid béo (ví dụ: Oleic = 282 g/mol, Palmitic = 256 g/mol, Lauric = 200 g/mol...

Với acid oleic (C₁₈H₃₄O₂, M = 282 g/mol): AV=FFA×1.99

Cách kiểm tra chỉ số AV trong dầu

Que test AV Merck

Que test AV 1170460001 là test nhanh axit béo tự do dạng que thử của Merck, trong khoảng đo 0.5-3 mg/g. Test axit béo tự do 1170460001 được xem là phương pháp bán định lượng cho kết quả nhanh chóng và quy trình đơn giản.

Đặc điểm chính: 
✔ Test axit béo trong dầu mở đơn giản với 3 bước
✔ Kết quả nhanh chóng trong 35 - 40s
✔ Nhỏ gọn, tiện lợi khi mang theo
✔ Có chứng nhận CoA

Que test axit béo trong dầu Johnson

Que thử dầu 244.1 Johnson giúp người dùng đánh giá chất lượng dầu qua kiểm tra chỉ số axit béo tự do trong khoảng đo 0-2.5 % với vài bước thực hiện đơn giản.

Đặc điểm chính: 
✔ Ghi nhận kết quả sau 10s
✔ Có thể thử trực tiếp khi dầu nóng
✔ Nhỏ gọn, tiện lợi khi mang theo
✔ Có chứng nhận CoA và COFAQ

FAQ

FFA bao nhiêu trong dầu ăn là đạt chuẩn?

Theo Codex Alimentarius (Codex Stan 210 – Standard for Named Vegetable Oils), đối với dầu thực vật tinh luyện, hàm lượng FFA thường quy định ≤ 0,3% (tính theo acid oleic).

Ngưỡng chấp nhận của AV trong dầu ăn là bao nhiêu?

Theo Codex Stan 210:

• Dầu tinh luyện: Acid Value (AV) ≤ 0,6 mg KOH/g dầu.
• Dầu virgin hoặc ép lạnh (cold pressed oils): AV ≤ 4,0 mg KOH/g dầu.

Việc hiểu và kiểm soát các chỉ số như FFA và AV là rất quan trọng để đảm bảo chất lượng và an toàn của dầu ăn. Sử dụng các công cụ test nhanh của Johnson và Merck để kiểm tra định kỳ và duy trì chất lượng dầu cho nhà hàng, khách sạn, quán ăn hiệu quả, từ đó cải thiện hiệu quả và độ an toàn trong chế biến thực phẩm.