NẤM MEN NẤM MỐC LÀ GÌ? PHÂN BIỆT, TÁC HẠI VÀ CÁCH NHẬN BIẾT ĐÚNG KHOA HỌC

Nấm men và nấm mốc là hai nhóm vi sinh vật thường xuất hiện cùng nhau trong đời sống, từ thực phẩm lên men, môi trường bảo quản cho đến các quy trình sản xuất công nghiệp. Tuy vậy, nhiều người vẫn nhầm lẫn hai nhóm này với nhau, hoặc nghĩ rằng chúng liên quan tới vi khuẩn. Bài viết dưới đây sẽ giúp bạn hiểu cơ bản về nấm men, nấm mốc, sự khác biệt giữa chúng, mức độ an toàn khi sử dụng và những rủi ro cần lưu ý trong bảo quản, sản xuất thực phẩm.

Nấm men là gì?

Nấm men là vi sinh vật đơn bào thuộc giới Nấm, có kích thước hiển vi, thường sinh sản bằng cách nảy chồi. Chúng phát triển tốt trong môi trường giàu đường, dinh dưỡng, tồn tại phổ biến trên bề mặt trái cây, rau củ, trong đất, nước và trong không khí.

Điểm đặc biệt của nấm men là có khả năng chuyển hóa đường thành ethanol và khí CO₂ thông qua quá trình lên men. Nhờ đặc tính này, nấm men được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất thực phẩm và đồ uống:

• Sản xuất bánh mì (tạo độ nở nhờ khí CO₂)
• Sản xuất bia, rượu, cồn thực phẩm (thông qua chủng saccharomyces cerevisiae)
• Lên men thực phẩm truyền thống (nem chua, tương, một số loại sữa chua)
• Sản xuất men vi sinh và thực phẩm bổ sung

Một số chi nấm men thường gặp gồm: Saccharomyces, Candida, Zygosaccharomyces, Debaryomyces

Nấm mốc là gì?

Nấm mốc cũng thuộc giới Nấm nhưng có cấu trúc đa bào, phát triển thành hệ sợi và sinh sản chủ yếu bằng bào tử. Nấm mốc phát triển mạnh trong môi trường ẩm, khô, giàu chất hữu cơ và thường xuất hiện dưới dạng các đốm màu xanh, đen, trắng hoặc vàng trên bề mặt thực phẩm, tường nhà, quần áo ẩm mốc.

Phần lớn nấm mốc xuất hiện trên thực phẩm là dấu hiệu cảnh báo hư hỏng, không nên sử dụng. Tuy vậy, một số chủng được sử dụng có kiểm soát trong sản xuất:

• Phô mai xanh (nấm mốc Penicillium roqueforti, Penicillium camemberti)
• Tương, chao, nước mắm truyền thống (một số chủng nấm mốc bản địa)
• Sản xuất kháng sinh Penicillin từ Penicillium notatum

Một số chi nấm mốc thường gặp gồm: Aspergillus spp, Penicillium spp, Fusarium spp, Rhizopus spp, Mucor spp.

Phân biệt nấm men và nấm mốc

Quy định sử dụng nấm men nấm mốc trong thực phẩm

Tùy từng nhóm thực phẩm, Bộ Y tế quy định giới hạn tối đa đối với nấm men, nấm mốc hoặc độc tố vi nấm nhằm đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. Một số văn bản doanh nghiệp thường tham khảo gồm:

• QCVN 8-3:2012/BYT: Giới hạn số lượng nấm men, mốc cho thực phẩm thông thường (sữa, nước ngọt...).
• QCVN 20-1:2024/BYT: Giới hạn số lượng nấm men, mốc riêng cho thực phẩm bảo vệ sức khỏe (TPCN).
• QCVN 8-1:2011/BYT: Giới hạn độc tố vi nấm (Aflatoxin...) do nấm mốc sinh ra.
• VBHN 09/VBHN-BYT (2024): Quy định các chủng nấm men được dùng làm phụ gia.

Phương pháp kiểm nghiệm nấm men nấm mốc

Để định lượng nấm men, nấm mốc trong thực phẩm, các phòng kiểm nghiệm tại Việt Nam thường áp dụng các tiêu chuẩn như:

• TCVN 8275-1:2010 và TCVN 8275-2:2010.
• Hoặc các phương pháp thử nghiệm nhanh tiên tiến như TCVN 13369:2021

Tác hại của nấm men nấm mốc

Tác hại nấm men

Mặc dù đa số nấm men có lợi, sự phát triển không kiểm soát vẫn gây nhiều vấn đề trong sản xuất:

• Làm hư hỏng thực phẩm: Nấm men chuyển hóa đường thành ethanol và khí CO₂. Trong bao bì kín, CO₂ tích tụ gây hiện tượng phồng bao bì, trong khi ethanol và các hợp chất bay hơi làm thay đổi mùi vị và chất lượng sản phẩm.
• Gây tổn thất trong sản xuất: Sự phát triển của nấm men ngoài ý muốn có thể làm hỏng nguyên liệu và thành phẩm, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, tăng tỷ lệ hàng lỗi và chi phí sản xuất.
• Gây nhiễm trùng cơ hội: Một số loài như Candida albicans có thể gây nhiễm nấm ở da, khoang miệng hoặc đường sinh dục, đặc biệt ở người có hệ miễn dịch yếu.

Tác hại của nấm mốc

So với nấm men, nấm mốc tiềm ẩn rủi ro sức khỏe đáng lo ngại hơn do khả năng sinh độc tố:

• Sản sinh độc tố nấm mốc (mycotoxin): Một số loài nấm mốc còn có thể sinh ra Aflatoxin, Ochratoxin A, Patulin, Fumonisin... gây tổn thương gan, thận và suy giảm miễn dịch.
• Gây dị ứng và bệnh hô hấp: Bào tử nấm mốc phát tán trong không khí có thể gây viêm mũi dị ứng, hen suyễn và các bệnh lý đường hô hấp.
• Gây hư hỏng thực phẩm: Nấm mốc tiết các enzyme như protease, lipase, cellulase và pectinase để phân hủy protein, chất béo và cấu trúc mô thực phẩm, khiến sản phẩm đổi màu, có mùi mốc và giảm giá trị cảm quan.

Đây là lý do các quy chuẩn an toàn thực phẩm tại Việt Nam và quốc tế đều đặt giới hạn nghiêm ngặt về hàm lượng nấm men, nấm mốc và độc tố vi nấm trong nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm.

Kiểm soát nấm men, nấm mốc trong thực phẩm như thế nào?

Việc kiểm soát cần được thực hiện xuyên suốt từ nguyên liệu đến thành phẩm theo các chương trình tiên quyết (PRP), GMP và HACCP.

Kiểm soát môi trường sản xuất

• Duy trì độ ẩm kho phù hợp (đối với nhiều nguyên liệu khô thường dưới khoảng 65% RH).
• Vệ sinh và khử trùng máy móc, băng chuyền, dụng cụ để tránh tích tụ bụi và vi sinh vật
• Vệ sinh hệ thống thông gió và điều hòa định kỳ.
• Kiểm soát bào tử trong không khí bằng hệ thống lọc phù hợp khi cần thiết.

Kiểm soát nguyên liệu đầu vào

• Lựa chọn nhà cung cấp đạt yêu cầu.
• Kiểm tra độ ẩm nguyên liệu.
• Loại bỏ nguyên liệu có dấu hiệu ẩm mốc hoặc vón cục.
• Kiểm nghiệm định kỳ đối với nhóm nguyên liệu có nguy cơ cao.

Kiểm soát trong quá trình sản xuất

Trong quá trình chế biến, cần hạn chế tối đa nguy cơ nhiễm chéo giữa nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm. 

• Thực hiện SSOP đầy đủ.
• Tuân thủ vệ sinh cá nhân, sử dụng bảo hộ đầy đủ
• Kiểm soát thời gian lưu bán thành phẩm.

Kiểm soát bảo quản 

Sau sản xuất, điều kiện bảo quản quyết định lớn đến khả năng phát triển của nấm men và nấm mốc. 

• Theo dõi nhiệt độ và độ ẩm kho.
• Áp dụng nguyên tắc FIFO hoặc FEFO.
• Sử dụng bao bì phù hợp để hạn chế hút ẩm.
• Sử dụng chất bảo quản được phép theo đúng quy định khi cần thiết.

Kiểm tra định kỳ

Kiểm nghiệm định kỳ giúp doanh nghiệp phát hiện sớm nguy cơ ô nhiễm và đánh giá hiệu quả vệ sinh trong quá trình sản xuất. Để hỗ trợ công tác kiểm soát hàng ngày, doanh nghiệp có thể sử dụng bộ test nhanh Suncoli No.7 nhằm sàng lọc nhanh tình trạng vi sinh trước khi gửi mẫu kiểm nghiệm hoặc xác minh hiệu quả sau vệ sinh.

Với thao tác đơn giản, không yêu cầu kỹ thuật viên có tay nghề cao, Suncoli No.7 giúp bất kỳ nhân sự QA/QC nào cũng có thể thực hiện dễ dàng. Bộ test linh hoạt sử dụng cả trong phòng thí nghiệm và tại hiện trường, hỗ trợ kiểm tra ngay tại khu vực sản xuất mà không cần thiết bị phức tạp. Nhờ đó, doanh nghiệp chủ động phát hiện sớm các nguy cơ, xử lý kịp thời và giảm thiểu rủi ro ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Tham khảo bộ test nhanh Suncoli No.7 tại đây!

Câu hỏi thường gặp về nấm men nấm mốc

Q: Nấm men và nấm mốc có phải là vi khuẩn không? 

Không. Nấm men và nấm mốc thuộc giới Nấm, trong khi vi khuẩn là sinh vật nhân sơ, thuộc giới hoàn toàn khác về mặt phân loại sinh học.

Q: Nấm men có ăn được không?

Câu trả lời là có, với điều kiện là chủng nấm men đã được định danh, kiểm soát an toàn và sử dụng đúng mục đích thực phẩm. 

Q: Ăn phải thực phẩm có nấm mốc có sao không?
Nên ngừng sử dụng ngay phần thực phẩm nghi nhiễm mốc. Nếu có triệu chứng bất thường về tiêu hóa sau khi ăn, nên theo dõi sức khỏe và tham khảo ý kiến bác sĩ nếu triệu chứng kéo dài hoặc nghiêm trọng.

Kết luận

Nấm men và nấm mốc không phải lúc nào cũng có hại, nhưng nếu không được kiểm soát đúng cách, chúng có thể làm giảm chất lượng sản phẩm, rút ngắn thời hạn sử dụng và ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. 

Nếu doanh nghiệp đang tìm kiếm giải pháp kiểm tra nhanh vi sinh ngay tại cơ sở sản xuất, INDOBIO cung cấp bộ test nhanh Suncoli giúp rút ngắn thời gian kiểm tra, hỗ trợ QA/QC chủ động giám sát chất lượng và đưa ra quyết định kịp thời trước khi sản phẩm xuất xưởng. Liên hệ chúng tôi để được tư vấn giải pháp phù hợp với quy trình sản xuất của doanh nghiệp.