COLIFORM TRONG THỰC PHẨM LÀ GÌ? QUY ĐỊNH, GIỚI HẠN VÀ CÁCH KIỂM SOÁT HIỆU QUẢ

Coliform là một trong những chỉ tiêu vi sinh bắt buộc trong hồ sơ công bố chất lượng thực phẩm tại Việt Nam, đồng thời là số chỉ được sử dụng phổ biến để đánh giá hiệu quả vệ sinh trong toàn bộ quy trình sản xuất. Bài viết này trình bày các nội dung kỹ thuật liên quan đến coliform trong thực phẩm: định nghĩa, nguồn gốc, quy định hiện hành và phương pháp kiểm soát cụ thể cho doanh nghiệp.

Coliform trong thực phẩm là gì?

Coliform là nhóm vi khuẩn gram âm, hình que, không sinh tế bào tử, có khả năng lên men đường lactose tạo khí và axit trong khoảng 24-48 giờ ở nhiệt độ nuôi cấy tiêu chuẩn. Nhóm vi khuẩn này tồn tại phổ biến trong đất, nước, thực vật, đường ruột người và động vật máu nóng,... 

Đáng chú ý, phần lớn coliform không trực tiếp gây bệnh, nhưng được xếp vào nhóm vi sinh vật chỉ điểm: khi coliform vượt ngưỡng cho phép, đây là dấu hiệu cho thấy nguy cơ nhiễm chéo với các vi sinh vật gây bệnh khác như E. coli , Salmonella .

Do đó, Coliform được xem là vi sinh vật chỉ thị cho các chương trình HACCP, GMP và ISO để đánh giá hiệu quả vệ sinh của quy trình sản xuất. Kết quả kiểm nghiệm thường được biểu thị dưới dạng CFU/g hoặc MPN/g, tùy theo phương pháp phân tích.

Phân loại coliform trong thực phẩm

Coliform được chia thành 3 nhóm chính:

Nguồn lây nhiễm coliform trong thực phẩm

Trong thực tế sản xuất, coliform thường xuất hiện trong thực phẩm qua các con đường sau:

• Nguyên liệu đầu vào không được kiểm soát chất lượng (rau củ, thịt, hải sản, sữa tươi…).
• Nguồn nước sử dụng trong chế biến, vệ sinh dụng cụ không đạt chuẩn vi sinh 
• Vệ sinh cá nhân của công nhân chế biến không đảm bảo.
• Bề mặt tiếp xúc thực phẩm (dao, thớt, băng chuyền, bao bì) vệ sinh không đúng quy trình.
• Điều kiện bảo quản, vận chuyển không duy trì nhiệt độ và độ ẩm phù hợp, tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển trở lại sau khi đã xử lý.

Quy định về hàm lượng coliform trong thực phẩm

Quy định bắt buộc về hàm lượng Coliform trong thực phẩm tại Việt Nam hiện hành được nêu chi tiết tại Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 8-3:2012/BYT do Bộ Y tế ban hành. Giới hạn tối đa cho phép của Coliform không cố định mà thay đổi tùy theo từng nhóm thực phẩm cụ thể để đánh giá điều kiện vệ sinh. Quy chuẩn áp dụng cho các nhóm sản phẩm: sữa, trứng, thịt, thủy sản, nước đóng chai/nước đá dùng liền, kem, rau quả và sản phẩm rau quả.

Ngoài việc kiểm soát Coliform trong thực phẩm, doanh nghiệp cũng cần giám sát chỉ tiêu Coliform trong nguồn nước sử dụng và nước thải nhằm đáp ứng các quy chuẩn kỹ thuật hiện hành, đồng thời đánh giá hiệu quả vệ sinh và hệ thống xử lý nước:

• Nước sinh hoạt, ăn uống: Quy định tại QCVN 01-1:2024/BYT với giới hạn bắt buộc: < 1 CFU/100mL hoặc MPN/100mL (về bản chất là phải bằng 0) đối với cả Coliform tổng số và E.Coli.
• Nước thải công nghiệp: Quy định tại QCVN 40:2025/BTNMT 
• Nước thải sinh hoạt: Quy định tại QCVN 14:2025/BTNMT 

Cách kiểm soát coliform trong thực phẩm

Kiểm soát coliform hiệu quả cần kết hợp đồng thời các biện pháp phòng ngừa và xử lý.

Xử lý nhiệt

Coliform không có khả năng chịu nhiệt độ cao, nên bị tiêu diệt qua đun sôi, thanh trùng hoặc tiệt trùng ở nhiệt độ và thời gian phù hợp với từng loại sản phẩm. Đây là phương pháp phổ biến với thực phẩm dạng lỏng như sữa, nước ép, nước giải khát.

Tuy nhiên, xử lý nhiệt chỉ có hiệu quả nếu sản phẩm không bị tái nhiễm sau gia nhiệt. Trong thực tế, nhiều trường hợp Coliform vượt chuẩn xuất phát từ công đoạn đóng gói hoặc bảo quản sau xử lý nhiệt.

Khử trùng nguồn nước và bề mặt tiếp xúc

Sử dụng clo hoặc hợp chất khử trùng gốc clo, chiếu tia UV, hoặc ozone hóa để xử lý nước rửa nguyên liệu và nước vệ sinh thiết bị. Cần kiểm soát nồng độ và thời gian tiếp xúc phù hợp để đảm bảo hiệu quả diệt khuẩn mà không ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm.

Kiểm soát vệ sinh trong chuỗi sản xuất (GMP/SSOP)

Duy trì vệ sinh cá nhân, vệ sinh bề mặt tiếp xúc thực phẩm, kiểm soát nhiệt độ bảo quản và bố trí quy trình sản xuất một chiều để hạn chế nhiễm chéo. Đây là yếu tố cần thiết để ngăn coliform xuất hiện trở lại sau xử lý.

Kiểm tra định kỳ tại các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Sau khi áp dụng các biện pháp xử lý, doanh nghiệp cần kiểm tra định kỳ theo quy trình HACCP để xác nhận hiệu quả xử lý trên thực tế, thay vì chỉ dựa vào quy trình lý thuyết.

Giải pháp kiểm tra nhanh coliform từ INDOBIO

Đối với doanh nghiệp cần kiểm tra nhiều mẫu mỗi ngày, việc chờ kết quả phòng thử nghiệm có thể kéo dài thời gian ra quyết định. Do đó, nhiều đơn vị lựa chọn kết hợp bộ kit kiểm tra nhanh để giám sát nội bộ trước khi thực hiện kiểm nghiệm xác nhận.

Một trong những giải pháp được sử dụng hiện nay là Suncoli của Nhật Bản:

• Suncoli No.1: Phát hiện Coliform.
• Suncoli No.6: Phát hiện đồng thời Coliform và E. coli.

So với phương pháp nuôi cấy truyền thống, Suncoli giúp đơn giản hóa quy trình kiểm tra, không yêu cầu nhiều thiết bị phòng thí nghiệm và cho kết quả sau khoảng 24 giờ. Giải pháp này phù hợp cho hoạt động giám sát nội bộ tại nhà máy thực phẩm, phòng QA/QC, bếp ăn công nghiệp và các cơ sở chế biến cần kiểm soát vi sinh định kỳ.

Câu hỏi thường gặp về vi sinh trong thực phẩm

Q: Coliform trong thực phẩm có nguy hiểm không? 

Coliform không phải lúc nào cũng gây bệnh, nhưng việc vượt ngưỡng cho phép là dấu hiệu cho thấy quy trình vệ sinh có vấn đề và tiềm ẩn nguy cơ nhiễm các vi sinh vật gây bệnh khác. Doanh nghiệp cần xác định nguyên nhân và khắc phục ngay cả khi mức vượt chuẩn không lớn.

Q: Coliform chịu nhiệt và E. coli có phải là một không? 

Không. Coliform chịu nhiệt là một nhóm bao gồm nhiều loại vi khuẩn có khả năng phát triển ở nhiệt độ cao, trong đó E. coli là loài đặc hiệu nhất và có ý nghĩa chỉ điểm ô nhiễm phân rõ ràng nhất trong nhóm này.

Q: Đun sôi thực phẩm có tiêu diệt hoàn toàn coliform không? 

Đun sôi ở nhiệt độ và thời gian đủ có thể tiêu diệt phần lớn coliform. Tuy nhiên, hiệu quả xử lý còn phụ thuộc vào loại thực phẩm, phương pháp gia nhiệt và khả năng tránh tái nhiễm sau khi xử lý.

Q: Doanh nghiệp nên kiểm tra coliform với tần suất như thế nào? 

Tần suất phụ thuộc vào loại hình sản xuất và mức độ rủi ro của từng công đoạn. Nguyên tắc chung là kiểm tra định kỳ tại các điểm kiểm soát tới hạn (CCP), đặc biệt sau khi thay đổi nguyên liệu, quy trình, hoặc khi phát hiện bất thường về chất lượng nước và sản phẩm.

Q: Kit test nhanh có thể thay thế hoàn toàn xét nghiệm tại phòng lab không? 

Kit test nhanh như Suncoli phù hợp cho mục đích giám sát nội bộ, sàng lọc nhanh và cảnh báo sớm. Đối với hồ sơ công bố chính thức, doanh nghiệp vẫn cần kết quả xét nghiệm từ phòng lab được chỉ định theo quy định pháp luật.

Kết luận

Kiểm soát coliform trong thực phẩm là quá trình giám sát liên tục, từ nguồn nước, nguyên liệu đầu vào, quy trình chế biến, đến khâu bảo quản và phân phối. Đối với doanh nghiệp, năng lực tự kiểm tra nhanh tại chỗ giúp phát hiện sớm rủi ro, giảm chi phí khắc phục và đáp ứng yêu cầu của các quy chuẩn hiện hành.

INDOBIO hiện cung cấp các giải pháp kiểm tra nhanh Coliform, E. coli cùng các chỉ tiêu vi sinh khác dành cho doanh nghiệp thực phẩm, phòng QA/QC và phòng thử nghiệm. Đội ngũ kỹ thuật chúng tôi sẵn sàng tư vấn lựa chọn giải pháp phù hợp với từng loại mẫu, quy mô sản xuất và yêu cầu kiểm soát chất lượng!