KIỂM SOÁT HÀN THE VÀ PHẨM MÀU TRONG THỰC PHẨM CHAY GIẢ MẶN: DOANH NGHIỆP NÊN LÀM GÌ?

Thị trường thực phẩm chay giả mặn tại Việt Nam đang mở rộng nhanh, kéo theo nhu cầu nguyên liệu và bán thành phẩm từ các cơ sở sản xuất, nhà hàng chay, chuỗi phân phối và đơn vị cung ứng suất ăn công nghiệp. Cùng với tốc độ tăng trưởng đó, nguy cơ tồn dư hàn the và phẩm màu đang trở thành mối quan tâm lớn của người tiêu dùng và doanh nghiệp. Bài viết dưới đây chúng tôi sẽ đi sâu vào các nội dung mà một tổ chức sản xuất, kinh doanh hoặc phân phối thực phẩm chay giả mặn cần nắm để kiểm soát rủi ro này trong chuỗi cung ứng của mình.

Vì sao hàn the và phẩm màu được quan tâm trong thực phẩm chay giả mặn?

Thực phẩm chay giả mặn được sản xuất để mô phỏng các sản phẩm như chả, nem, xúc xích,… cả về hình thức lẫn kết cấu. Để tạo ra sản phẩm có màu sắc bắt mắt, độ dai, giòn và độ kết dính phù hợp, nhà sản xuất có xu hướng sử dụng phụ gia tạo cấu trúc và tạo màu ngoài danh mục cho phép thay vì phụ gia được quy định, do chi phí thấp hơn và hiệu quả cảm quan tức thời cao hơn.

Rủi ro của hàn the và phẩm màu bên trong đồ ăn chay giả mặn

Hàn the: Hóa chất bị nghiêm cấm trong thực phẩm

Hàn the có khả năng tạo độ dai, giòn và tăng độ kết dính, đồng thời có thể hỗ trợ kéo dài thời gian bảo quản. Đây là những đặc tính khiến hàn the bị lạm dụng trong các sản phẩm như giò, chả và một số thực phẩm chế biến.

Tuy nhiên, hàn the khó đào thải khỏi cơ thể và có xu hướng tích lũy tại gan. Tiêu thụ hàn the ở liều cao có thể gây ngộ độc cấp tính với các biểu hiện nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy; ở liều rất cao có nguy cơ dẫn đến tử vong. Ở mức phơi nhiễm thấp nhưng kéo dài, hàn the gây ngộ độc mãn tính, ảnh hưởng đến chức năng gan, thận, và có liên quan đến suy giảm chức năng sinh sản

Phẩm màu: Bị lạm dụng quá mức trong thực phẩm

Phẩm màu được sử dụng để tạo hoặc khôi phục màu sắc cho thực phẩm, nhưng cần tuân thủ theo quy định của Văn bản hợp nhất số 09/VBHN-BYT.

Tuy nhiên, nhiều cơ sở sản xuất sử dụng phẩm màu công nghiệp hoặc phẩm màu nằm ngoài danh mục, với mục đích tạo màu ở chi phí thấp hơn. Đây là nhóm chất chưa được đánh giá độc tính đầy đủ cho mục đích thực phẩm, tiềm ẩn nguy cơ gây dị ứng, tích lũy độc tố qua thời gian, và với một số phẩm màu công nghiệp thuộc nhóm Sudan, đã được ghi nhận khả năng gây ung thư trong các sự cố an toàn thực phẩm khu vực.

Rủi ro pháp lý và chi phí xử lý

Vi phạm quy định về an toàn thực phẩm có thể dẫn đến xử phạt hành chính và các biện pháp khắc phục hậu quả tùy theo hành vi, mức độ vi phạm và giá trị sản phẩm.

Nghị định 115/2018/NĐ-CP quy định về xử phạt vi phạm hành chính trong lĩnh vực an toàn thực phẩm và đã được sửa đổi, bổ sung bởi Nghị định 124/2021/NĐ-CP. Quy định xử phạt bao gồm nhiều nhóm hành vi liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm, phụ gia và chất hỗ trợ chế biến thực phẩm.

Với doanh nghiệp, chi phí thực tế vì vậy không chỉ là tiền phạt mà còn có thể phát sinh từ việc kiểm tra lại lô hàng, thu hồi, xử lý hoặc tiêu hủy sản phẩm, đánh giá lại nhà cung cấp và gián đoạn hoạt động kinh doanh tùy trường hợp.

Cách nhận biết đồ ăn chay giả mặn chứa hàn the và phẩm màu

Cảm quan

Đánh giá cảm quan là bước sàng lọc sơ bộ, phù hợp áp dụng tại khâu tiếp nhận nguyên liệu hoặc kiểm tra định kỳ, nhưng không thay thế được phương pháp định lượng. Một số dấu hiệu đáng lưu ý:

• Độ dai, giòn hoặc đàn hồi bất thường: sản phẩm có cảm giác quá dai, giòn hoặc chắc so với đặc tính thông thường.
• Kết cấu không tự nhiên: khi cắt, sản phẩm có thể quá mịn, ít lỗ rỗng hoặc có cấu trúc khác biệt rõ so với sản phẩm cùng loại.
• Màu sắc bất thường: màu quá tươi, quá đều hoặc không phù hợp với đặc trưng nguyên liệu.
• Mùi và vị không đặc trưng: sản phẩm thiếu mùi nguyên liệu đặc trưng hoặc xuất hiện mùi, vị khác thường.

Cần lưu ý rằng các dấu hiệu cảm quan mang tính tham khảo, không đủ cơ sở để kết luận về sự hiện diện của hàn the hay phẩm màu ngoài danh mục.

Kiểm tra nhanh

Đối với các đơn vị sản xuất, gia công hoặc thu mua với tần suất kiểm tra thường xuyên, phương pháp kiểm tra nhanh bằng kit test tại chỗ là công cụ sàng lọc định tính có độ tin cậy cao hơn cảm quan, chi phí thấp, cho kết quả trong vài phút, phù hợp triển khai tại khâu tiếp nhận nguyên liệu hoặc kiểm tra thành phẩm trước khi xuất xưởng.

Trên thị trường hiện có các bộ kit test được phát triển bởi Viện Khoa học và Công nghệ – Bộ Công An, phân phối bởi một số đơn vị cung ứng thiết bị kiểm nghiệm nhanh, trong đó có INDOBIO - đơn vị cung cấp giải pháp kiểm tra nhanh chất lượng thực phẩm và môi trường tại Việt Nam. Hai sản phẩm kiểm tra doanh nghiệp có thể tham khảo:

• Kit test hàn the BK04: giới hạn phát hiện (LOD) 50 ppm, áp dụng cho mẫu thịt, sản phẩm từ thịt/cá, giò, chả,... và có thể áp dụng tương tự cho nhóm sản phẩm chay giả mặn có cấu trúc protein thực vật (giò chay, chả chay,...). Bộ test áp dụng phương pháp định tính thực hiện đơn giản với chi phí thấp.
• Que test phẩm màu CT04: giới hạn phát hiện 5 ppm, áp dụng cho nhóm sản phẩm bánh, kẹo, mứt, các loại hạt và nước giải khát. Sản phẩm cho phép phát hiện phẩm màu nhanh chóng, đơn giản, tiết kiệm.

Tùy từng chỉ tiêu, doanh nghiệp có thể lựa chọn phương pháp và bộ test phù hợp với mục đích kiểm tra. Kết quả kiểm tra nhanh mang tính sàng lọc trước khi đưa vào xác nhận bằng phương pháp kiểm nghiệm tại phòng lab.

Kiểm nghiệm tại cơ quan

Đối với mục đích công bố chất lượng sản phẩm, giải quyết tranh chấp thương mại, hoặc khi kết quả kiểm tra nhanh cho tín hiệu dương tính cần xác nhận, doanh nghiệp cần gửi mẫu đến các đơn vị kiểm nghiệm được chỉ định hoặc công nhận theo quy định của Bộ Y tế (ví dụ: Viện Kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia, các trung tâm kiểm nghiệm vùng, hoặc phòng thí nghiệm đạt chuẩn ISO. Phương pháp phân tích định lượng (như sắc ký, quang phổ hấp thụ nguyên tử tùy chỉ tiêu) cho kết quả có giá trị pháp lý, phục vụ hồ sơ tự công bố sản phẩm, hồ sơ đối chiếu khi bị thanh tra, kiểm tra, hoặc làm căn cứ xử lý vi phạm hợp đồng với nhà cung cấp.

Cách chọn thực phẩm chay giả mặn an toàn

Đối với doanh nghiệp thu mua nguyên liệu, gia công hoặc phân phối sản phẩm chay giả mặn, một số nguyên tắc kiểm soát chuỗi cung ứng cần được thiết lập:

Đánh giá và lựa chọn nhà cung cấp có hồ sơ pháp lý đầy đủ 

Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm còn hiệu lực, hồ sơ tự công bố sản phẩm hoặc Giấy tiếp nhận đăng ký bản công bố sản phẩm, phiếu kiểm nghiệm định kỳ.

Yêu cầu minh bạch thành phần trên nhãn sản phẩm

Tránh chấp nhận nguyên liệu hoặc bán thành phẩm chỉ ghi chung chung "gia vị, phụ gia" mà không liệt kê cụ thể tên và mã INS của phụ gia sử dụng.

Thận trọng với chênh lệch giá bất thường: 

Sản phẩm có chi phí thấp hơn đáng kể so với mặt bằng chung trong khi vẫn đạt các đặc tính cảm quan tương đương (độ dai, độ bảo quản) là dấu hiệu cần kiểm tra kỹ trước khi đưa vào chuỗi cung ứng.

Câu hỏi thường gặp về đồ ăn chay giả mặn

Q: Hàn the có được phép sử dụng trong thực phẩm chay giả mặn không?

Không. Hàn the không thuộc danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng. Vì vậy, không nên sử dụng hàn the cho sản phẩm chay giả mặn.

Q: Phẩm màu trong đồ chay giả mặn có an toàn không?

Một số phẩm màu được phép sử dụng trong thực phẩm theo quy định của Bộ Y Tế, tuy nhiên cần đảm bảo liều lượng cho phép để an toàn sử dụng.

Q: Doanh nghiệp nên kiểm tra hàn the và phẩm màu ở đâu trong quy trình?

Không nên chỉ chờ đến bước thành phẩm. Có thể xây dựng kế hoạch kiểm soát từ nguyên liệu, phụ gia đầu vào, công đoạn sản xuất đến thành phẩm, trong đó tần suất kiểm tra được xác định dựa trên mức độ rủi ro và lịch sử chất lượng của từng nhà cung cấp/sản phẩm.

Tổng kết

Thực phẩm chay giả mặn có đặc thù là phải tái tạo nhiều đặc tính của thực phẩm mặn, đặc biệt về màu sắc và cấu trúc. Đây là lý do hàn the và phẩm màu trở thành những nhóm cần được quan tâm trong kiểm soát an toàn thực phẩm.

Với doanh nghiệp sản xuất và kinh doanh, cách tiếp cận phù hợp là xây dựng hệ thống kiểm soát dựa trên quy định pháp lý, kiểm soát nhà cung cấp, kiểm tra nhanh để sàng lọc và kiểm nghiệm chuyên sâu khi cần xác nhận. Đây là nền tảng giúp phát hiện sớm nguy cơ, hạn chế sản phẩm không phù hợp và duy trì ổn định chất lượng trước khi đưa ra thị trường.