Bánh Trung thu là sản phẩm thời vụ đặc thù: hạn sử dụng ngắn, thành phần phức tạp, lại thường được sản xuất với sản lượng lớn trong thời gian ngắn. Đây chính là nhóm thực phẩm có nguy cơ mất an toàn cao hơn nhiều loại bánh kẹo thông thường, nên trước khi lưu hành, cơ sở sản xuất cần có phiếu kết quả kiểm nghiệm an toàn thực phẩm theo quy định để hoàn thiện hồ sơ tự công bố trước khi đưa sản phẩm ra thị trường.
Bài viết này INDOBIO tập trung vào các chỉ tiêu kiểm nghiệm, căn cứ pháp lý, và quy trình thực hiện liên quan.
Phân biệt "kiểm tra" và "kiểm nghiệm" bánh Trung thu
Đây là hai khái niệm rất hay bị dùng lẫn lộn khi kiểm soát chất lượng bánh trung thu. Đầu tiên, doanh nghiệp cần hiểu chính xác định nghĩa:
- Kiểm tra: là hoạt động được thực hiện bởi cơ quan quản lý nhà nước nhằm đánh giá việc chấp hành các quy định về an toàn thực phẩm, điều kiện sản xuất, kinh doanh, nguồn gốc nguyên liệu, hồ sơ sản phẩm và các yêu cầu liên quan.
- Kiểm nghiệm: là hoạt động thử nghiệm mẫu sản phẩm tại phòng thử nghiệm, do chính cơ sở sản xuất, kinh doanh chủ động thực hiện, nhằm có kết quả (phiếu COA) làm căn cứ tự công bố sản phẩm trước khi đưa ra thị trường.
Nói đơn giản, kiểm nghiệm là hoạt động chủ động của doanh nghiệp để đánh giá sản phẩm; kiểm tra là hoạt động quản lý, hậu kiểm của cơ quan chức năng.
Căn cứ vào đâu khi tiến hành kiểm nghiệm và công bố chất lượng bánh trung thu?
Việc xây dựng chỉ tiêu kiểm nghiệm cần dựa trên quy định pháp luật hiện hành, tiêu chuẩn áp dụng và đặc tính thực tế của từng loại bánh. Một số văn bản, tiêu chuẩn doanh nghiệp cần tham khảo gồm:
- Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12
- Nghị định 15/2018/NĐ-CP: Quy định thủ tục tự công bố sản phẩm.
- Nghị định 111/2021/NĐ-CP: Quy định về cách ghi nhãn hàng hóa.
- QCVN 8-1:2011/BYT về giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm.
- QCVN 8-2:2011/BYT về giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm.
- QCVN 8-3:2012/BYT về giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.
- Quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm, trong đó có Văn bản hợp nhất 09/VBHN-BYT năm 2024.
- TCVN 12940:2020 – Bánh nướng và TCVN 12941:2020 – Bánh dẻo, được công bố theo Quyết định 2169/QĐ-BKHCN.
Lưu ý: Không nên áp dụng một bộ chỉ tiêu giống nhau cho tất cả bánh Trung thu. Bộ chỉ tiêu cần được xác định dựa trên loại bánh, công thức, nguyên liệu, quy trình sản xuất và mục đích kiểm nghiệm.
Ai cần kiểm nghiệm và tự công bố sản phẩm bánh trung thu?
Các đối tượng cần tiến hành lên chỉ tiêu kiểm nghiệm bánh trung thu và tự công bố sản phẩm gồm:
- Cơ sở sản xuất, chế biến và kinh doanh bánh trung thu ra thị trường;
- Các nhà nhập khẩu bánh trung thu muốn lưu hành sản phẩm tại Việt Nam
- Các công ty nước ngoài muốn tham gia vào lĩnh vực sản xuất, chế biến bánh trung thu trên thị trường Việt Nam.
Các nhóm chỉ tiêu kiểm nghiệm bánh trung thu phổ biến
Chỉ tiêu vi sinh vật
Đây là nhóm chỉ tiêu được quan tâm nhất trong bánh Trung thu, do độ ẩm cao và nhiều nguyên liệu là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Căn cứ QCVN 8-3:2012/BYT và quy định liên quan để tiến hành đánh giá vi sinh bánh, các chỉ tiêu thường được yêu cầu gồm:
Chỉ tiêu | Ý nghĩa |
| Tổng số vi khuẩn hiếu khí | Đánh giá mức độ vệ sinh chung trong quá trình sản xuất |
| E. coli | Chỉ điểm ô nhiễm phân, vệ sinh chế biến kém |
| Coliforms | Chỉ điểm vệ sinh nguồn nước, dụng cụ, môi trường sản xuất |
| Staphylococcus aureus | Nguy cơ từ tay người chế biến, dụng cụ không đảm bảo vệ sinh |
| Salmonella | Đặc biệt quan trọng với bánh có trứng muối, nhân thịt |
| Tổng số nấm men – nấm mốc | Liên quan hạn sử dụng, điều kiện bảo quản |
Chỉ tiêu hóa lý
Tùy tiêu chuẩn áp dụng, công thức sản phẩm và mục đích kiểm nghiệm, doanh nghiệp có thể xem xét các chỉ tiêu hóa lý bao gồm:
- Độ ẩm
- Hàm lượng chất béo
- Hàm lượng protein
- Chỉ số pH
- Hàm lượng đường tổng
- Hàm lượng muối
- Chỉ tiêu khác theo tiêu chuẩn áp dụng
Nhóm chỉ tiêu này vừa phục vụ mục đích an toàn, vừa liên quan đến việc công bố đúng chất lượng sản phẩm trên nhãn.
Chỉ tiêu kim loại nặng
Kim loại nặng có thể được kiểm soát tùy theo loại sản phẩm và nguyên liệu sử dụng. Một số kim loại cần lưu ý gồm chì (Pb), asen (As), cadimi (Cd), thủy ngân (Hg) và các chất khác theo quy định áp dụng.
Nguy cơ có thể đến từ nguyên liệu nông sản, hạt, đậu, gia vị, nước hoặc các nguyên liệu khác trong quá trình sản xuất. QCVN 8-2:2011/BYT quy định giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm có thể áp dụng.
Chỉ tiêu phụ gia thực phẩm
Bánh Trung thu có thể sử dụng nhiều loại phụ gia như chất bảo quản, phẩm màu, chất tạo ngọt, chất ổn định, chất chống oxy hóa...
Việc sử dụng phụ gia cần tuân thủ quy định hiện hành về danh mục, đối tượng sử dụng và mức sử dụng tối đa.
Quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm hiện được cập nhật tại các văn bản hợp nhất của Bộ Y tế, trong đó có Văn bản hợp nhất 09/VBHN-BYT năm 2024.
Độc tố vi nấm
Các nguyên liệu như đậu, lạc, mè và các loại hạt có thể có nguy cơ nhiễm độc tố vi nấm nếu được trồng, thu hoạch hoặc bảo quản trong điều kiện không phù hợp.
QCVN 8-1:2011/BYT quy định giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm, bao gồm các nhóm độc tố như aflatoxin và một số độc tố vi nấm khác tùy loại thực phẩm.
Lưu ý: Khi xây dựng chỉ tiêu kiểm nghiệm bánh Trung thu, doanh nghiệp cần xem xét nguyên liệu thực tế và nguy cơ ô nhiễm thay vì áp dụng máy móc một danh sách giống nhau cho tất cả sản phẩm.
Quy trình kiểm nghiệm bánh Trung thu
Quy trình cơ bản của 1 quy trình kiểm nghiệm bánh trung thu theo các bước sau:
Bước 1: Xác định bộ chỉ tiêu kiểm tra
Xác định bánh nướng hay bánh dẻo, thành phần nguyên liệu, quy trình sản xuất và mục đích kiểm nghiệm để xây dựng bộ chỉ tiêu phù hợp. (Nên tham khảo tư vấn từ doanh nghiệp kiểm nghiệm)
Bước 2: Lấy mẫu đại diện
Lấy mẫu đại diện cho sản phẩm hoặc lô sản xuất cần đánh giá, bảo đảm mẫu được bảo quản và vận chuyển phù hợp.
Bước 3: Gửi mẫu đến phòng thử nghiệm
Lựa chọn phòng thử nghiệm đáp ứng yêu cầu theo quy định đối với mục đích sử dụng kết quả kiểm nghiệm.
Bước 4: Nhận và đánh giá kết quả
Đối chiếu kết quả với quy chuẩn, tiêu chuẩn hoặc yêu cầu kỹ thuật tương ứng.
Bước 5: Hoàn thiện hồ sơ sản phẩm
Đối với sản phẩm thuộc diện tự công bố, sử dụng phiếu kết quả kiểm nghiệm đáp ứng yêu cầu để hoàn thiện hồ sơ theo quy định.
Lưu ý khi lựa chọn đơn vị kiểm nghiệm
- Ưu tiên phòng thử nghiệm đạt chuẩn quy định - đây là điều kiện để phiếu kết quả được chấp nhận trong hồ sơ tự công bố.
- Cân đối giữa việc kiểm nghiệm thiếu (dễ bị xử phạt khi hậu kiểm) và kiểm nghiệm dư chỉ tiêu (gây lãng phí chi phí không cần thiết) - nên xây dựng bộ chỉ tiêu dựa trên đánh giá nguy cơ thực tế của từng dòng sản phẩm.
Kiểm tra nhanh trong quá trình sản xuất - bước sàng lọc chủ động
Kiểm nghiệm tại phòng thử nghiệm cần thời gian để có kết quả, trong khi bánh Trung thu thường được sản xuất liên tục theo từng mẻ trong mùa vụ ngắn. Vì vậy, doanh nghiệp có thể kết hợp test nhanh tại chỗ để sàng lọc và kiểm soát một số chỉ tiêu trong nguyên liệu, quá trình sản xuất và thành phẩm.
INDOBIO – Giải pháp kiểm tra nhanh và đơn giản cho thực phẩm
INDOBIO là nhà cung cấp Giải pháp kiểm tra nhanh và đơn giản cho thực phẩm & môi trường, mang đến các thiết bị, bộ test và giải pháp kiểm tra tại chỗ từ những thương hiệu uy tín. Doanh nghiệp có thể chủ động kiểm soát các chỉ tiêu phù hợp với nguyên liệu đầu vào, quá trình sản xuất và thành phẩm, góp phần phát hiện sớm những vấn đề về chất lượng và an toàn thực phẩm.
Với danh mục giải pháp đa dạng và đội ngũ tư vấn theo nhu cầu thực tế, INDOBIO đồng hành cùng doanh nghiệp trong việc lựa chọn phương pháp kiểm tra phù hợp, đơn giản và tiết kiệm chi phí.
Lưu ý: Giải pháp chỉ hỗ trợ sàng lọc và kiểm soát nội bộ, không thay thế phiếu kết quả kiểm nghiệm từ phòng thử nghiệm khi pháp luật yêu cầu.
Câu hỏi thường gặp khi kiểm nghiệm và tự công bố chất lượng bánh trung thu
Q: Bánh Trung thu handmade, bán số lượng nhỏ trên mạng xã hội có cần phiếu kiểm nghiệm không?
Về nguyên tắc, mọi tổ chức, cá nhân sản xuất thực phẩm bao gói sẵn để kinh doanh (kể cả quy mô nhỏ, bán online) đều thuộc đối tượng phải tự công bố sản phẩm và có phiếu kết quả kiểm nghiệm hợp lệ để tránh rủi ro bị xử phạt.
Q: Một lần kiểm nghiệm có dùng được cho nhiều lô sản xuất không?
Có. Phiếu kết quả kiểm nghiệm dùng làm hồ sơ tự công bố có giá trị trong thời hạn 12 tháng tính đến ngày nộp hồ sơ cho các lô hàng có cùng công thức, cùng điều kiện sản xuất
Q: Kiểm nghiệm bánh Trung thu ở đâu hợp pháp?
Phải là các phòng kiểm nghiệm được Bộ Y tế, Bộ Công Thương hoặc Bộ Nông nghiệp chỉ định, hoặc có chứng nhận ISO/IEC 17025.
Q: Thời gian nhận kết quả kiểm nghiệm là bao lâu?
Thời gian thông thường Từ 5 đến 7 ngày làm việc kể từ ngày trung tâm nhận đủ mẫu. Dịch vụ nhanh có thể làm nhanh trong 2 - 3 ngày nhưng chi phí sẽ cao hơn.
Kết luận
Kiểm nghiệm bánh Trung thu giúp doanh nghiệp đánh giá an toàn sản phẩm, hoàn thiện hồ sơ tự công bố và chủ động kiểm soát chất lượng trước khi đưa sản phẩm ra thị trường. Bộ chỉ tiêu cần được lựa chọn phù hợp với từng loại bánh, nguyên liệu và tiêu chuẩn áp dụng.
Bên cạnh kiểm nghiệm tại phòng thử nghiệm, doanh nghiệp có thể kết hợp giải pháp kiểm tra nhanh tại chỗ để sàng lọc và kiểm soát chất lượng trong quá trình sản xuất.
INDOBIO cung cấp các giải pháp kiểm tra nhanh và đơn giản cho thực phẩm, hỗ trợ doanh nghiệp lựa chọn phương án kiểm tra phù hợp với nhu cầu thực tế.
***************
Chúng tôi luôn sẵn sàng lắng nghe yêu cầu và thắc mắc của Qúy khách. Hãy liên hệ với chúng tôi qua cách kênh:
Đơn giản hóa việc kiểm soát chất lượng thực phẩm và môi trường
