Một trong những nguyên nhân phổ biến nhất phía sau các vụ ngộ độc thực phẩm hiện nay là sự xuất hiện mật độ vi sinh vượt ngưỡng cho phép, mà chỉ số đầu tiên cần kiểm soát chính là tổng số vi sinh vật hiếu khí.
Trong bài viết này INDOBIO sẽ giúp bạn hiểu nhanh:
• Tổng số vi sinh vật hiếu khí là gì?
• Quy định hiện hành tại Việt Nam ra sao?
• Có những phương pháp kiểm tra nào?
• Giải pháp kiểm tra nhanh nào phù hợp cho doanh nghiệp và cơ sở thực phẩm?
Tổng số vi sinh vật hiếu khí là gì?
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, thường viết tắt là TPC (Total Plate Count), là tổng lượng vi sinh vật có khả năng phát triển và tạo khuẩn lạc trong điều kiện có oxy. Đây không phải là một loại vi khuẩn cụ thể mà là một chỉ số tổng quát, phản ánh mức độ sạch - bẩn của mẫu thực phẩm, nước, hoặc bề mặt tiếp xúc.
Cần phân biệt rõ TPC với các chỉ tiêu vi sinh cụ thể như Coliform, E. coli, Salmonella hay Staphylococcus aureus. TPC cho biết chất lượng chung trong quá trình sản xuất - bảo quản, còn các chỉ tiêu khác nhắm vào nhóm vi khuẩn có khả năng gây bệnh cụ thể. Một mẫu có TPC cao chưa chắc chứa vi khuẩn gây bệnh, nhưng TPC cao luôn là dấu hiệu cảnh báo về quy trình vệ sinh, nguyên liệu hoặc điều kiện bảo quản có vấn đề.
Vì sao cần quan tâm đến tổng số vi sinh vật hiếu khí?
Với doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm, tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thực phẩm là một trong những chỉ tiêu vi sinh bắt buộc phải kiểm soát trong hồ sơ tự công bố sản phẩm, kiểm tra định kỳ nguyên liệu đầu vào, giám sát vệ sinh nhà xưởng - thiết bị, và đánh giá hạn sử dụng thực tế của sản phẩm. Một lô hàng có TPC vượt ngưỡng có thể bị thu hồi, ảnh hưởng trực tiếp đến uy tín thương hiệu và chi phí xử lý sự cố.
Với người tiêu dùng và các hộ kinh doanh nhỏ như quán ăn, bếp ăn gia đình, cửa hàng thực phẩm tươi sống, TPC tăng cao thường đi kèm các dấu hiệu thực phẩm bắt đầu ôi hỏng: đổi màu, có mùi, kết cấu nhớt hoặc nhũn. Việc kiểm tra định kỳ giúp phát hiện sớm trước khi sản phẩm gây hại đến sức khỏe người dùng.
Quy định về tổng số vi sinh vật hiếu khí tại Việt Nam
Tại Việt Nam, TPC trong thực phẩm được áp dụng theo 2 quy định chủ yếu:
QCVN 8-3:2012/BYT
Đây là quy chuẩn kỹ thuật quốc gia quy định giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm thông thường.
Đối với thịt và sản phẩm thịt, giới hạn tổng số vi sinh vật hiếu khí được quy định:
Chỉ tiêu | Giới hạn |
| m | 5 × 10⁵ CFU/g |
| M | 5 × 10⁶ CFU/g |
Trong đó:
- m: giới hạn chấp nhận, kết quả ≤ m được xem là đạt.
- M: giới hạn tối đa cho phép, kết quả > M được xem là không đạt
Kết quả nằm giữa m và M sẽ được đánh giá theo kế hoạch lấy mẫu quy định.
QCVN 20-1:2024/BYT
Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về các chất ô nhiễm trong thực phẩm bảo vệ sức khỏe (có hiệu lực từ ngày 01/08/2025).
Giới hạn tổng số vi sinh vật hiếu khí được quy định như sau:
Nhóm sản phẩm | Giới hạn |
| Thực phẩm chứa thành phần từ thực vật, phải xử lý bằng nước sôi trước khi sử dụng | 5 × 10⁷ CFU/g hoặc mL |
| Thực phẩm chứa thành phần từ thực vật | 5 × 10⁴ CFU/g hoặc mL |
| Thực phẩm chứa thành phần từ động vật, khoáng vật hoặc hỗn hợp hai nhóm này | 2 × 10⁴ CFU/g hoặc mL |
| Sản phẩm dạng nước (nước, siro, hỗn dịch...) | 2 × 10² CFU/g hoặc mL |
| Sản phẩm dạng khô (viên nang, viên nén, bột...) | 2 × 10³ CFU/g hoặc mL |
Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng cách nào?
Hiện nay có 3 phương pháp phổ biến:
Phương pháp | Thời gian | Độ chính xác | Mục đích |
| Đếm khuẩn lạc truyền thống | 48 - 72 giờ | Rất cao | Kiểm nghiệm chính thức |
| Petrifilm | 24 - 48 giờ | Cao | Kiểm tra nhanh trong phòng lab |
| Test nhanh Suncoli No.3 | Khoảng 24 giờ | Sàng lọc nhanh | Kiểm tra hiện trường |
Phương pháp đếm khuẩn lạc
Phương pháp đếm khuẩn lạc là phương pháp tiêu chuẩn dựa trên TCVN 4884-1:2015 hoặc TCVN 4884-2:2015. Trong phương pháp này, mẫu được pha loãng rồi cấy lên môi trường thạch PCA, sau đó ủ trong điều kiện hiếu khí ở nhiệt độ và thời gian quy định để vi sinh vật phát triển thành khuẩn lạc có thể nhìn thấy bằng mắt thường. Tổng số khuẩn lạc này sẽ được tính toán theo công thức để cho ra kết quả tổng TPC.
Phương pháp này có độ chính xác cao và được xem là phương pháp chuẩn, tuy nhiên thời gian phân tích dài và cần thực hiện trong phòng thí nghiệm với điều kiện vô trùng và thiết bị chuyên dụng nên khá tốn kém.
Phương pháp Petrifilm
Đây là phương pháp sử dụng đĩa Petrifilm có sẵn môi trường nuôi cấy khô. Mẫu được nhỏ trực tiếp lên bề mặt đĩa, dàn đều và ủ theo điều kiện tiêu chuẩn để vi sinh vật phát triển thành khuẩn lạc rồi tiến hành đếm.
Phương pháp này có ưu điểm là thao tác đơn giản, nhanh, tiết kiệm diện tích và giảm công chuẩn bị môi trường. Tuy nhiên, nhược điểm là chi phí cao hơn phương pháp truyền thống và cần thời gian ủ để cho kết quả.
Phương pháp test nhanh tại hiện trường - Giấy test Suncoli No.3
Suncoli No.3 là giấy thử nhanh tổng số vi sinh vật hiếu khí từ Nhật Bản, đóng gói 100 lần thử, cho kết quả ước lượng mật độ vi khuẩn trên 1g hoặc 1ml mẫu. Bộ test dựa trên phương pháp đếm khuẩn lạc. Khi mẫu phản ứng với giấy thử trong bộ test, giấy thử sẽ được ủ trong tủ ủ 24h ở nhiệt độ 35-37 ºC. Sau đó, lấy giấy thử ra và tiến hành đếm số khuẩn lạc và tính toán theo công thức.
Ưu điểm nổi bật của sản phẩm:
- Thời gian cho kết quả khoảng 24 giờ ủ mẫu, ngắn hơn đáng kể so với phương pháp đổ đĩa hay Petrifilm.
- Thao tác đơn giản, không yêu cầu kỹ thuật viên chuyên sâu hay thiết bị phòng lab phức tạp.
- Thực hiện được cả ngoài hiện trường và trong phòng thí nghiệm, phù hợp kiểm tra lưu động tại nhà máy, chợ đầu mối, bếp ăn tập thể.
- Tiết kiệm chi phí đầu tư thiết bị so với việc thực hiện trong phòng thí nghiệm.
Suncoli No.3 phù hợp với ai?
- Nhà máy chế biến thực phẩm, bếp ăn công nghiệp, trường học, chuỗi nhà hàng - sử dụng cho việc tự kiểm tra (self-check) định kỳ vệ sinh nhà xưởng, bề mặt tiếp xúc thực phẩm, và giám sát nội bộ giữa các lần kiểm nghiệm chính thức.
- Hộ kinh doanh thực phẩm nhỏ, quán ăn, hoặc người tiêu dùng quan tâm đến an toàn thực phẩm gia đình muốn tự kiểm tra nhanh trước khi sử dụng.
Một điểm cần lưu ý: kết quả từ giấy test nhanh mang tính sàng lọc, ước lượng tại hiện trường. Khi cần kết quả có giá trị pháp lý để phục vụ hồ sơ công bố sản phẩm hoặc đối chiếu với cơ quan quản lý nhà nước, doanh nghiệp vẫn nên gửi mẫu đến phòng kiểm nghiệm được công nhận.
Một số câu hỏi thường gặp
Q: Tổng số vi sinh vật hiếu khí bao nhiêu là an toàn?
Mức an toàn phụ thuộc vào loại thực phẩm cụ thể, được quy định riêng trong QCVN 8-3:2012/BYT (đối với thực phẩm thông thường) và QCVN 20-1:2024/BYT (đối với thực phẩm bảo vệ sức khỏe)
Q: Giấy test nhanh có thể thay thế hoàn toàn kiểm nghiệm phòng lab không?
Không. Giấy test nhanh phù hợp cho mục đích sàng lọc, giám sát nội bộ hàng ngày. Kết quả phục vụ công bố sản phẩm hoặc tranh chấp pháp lý cần thực hiện tại phòng kiểm nghiệm đạt chuẩn theo tiêu chuẩn TCVN 4884-1:2015 ( ISO 4833-1:2013) đối với phương pháp đổ đĩa và tiêu chuẩn TCVN 4884-2:2015 (ISO 4833-2:2013) đối với phương pháp cấy bề mặt
Q: Bao lâu nên kiểm tra TPC một lần?
Với cơ sở sản xuất, nên kiểm tra định kỳ theo kế hoạch HACCP/GMP nội bộ, thường là hàng tuần hoặc theo mỗi lô nguyên liệu mới. Với hộ kinh doanh nhỏ, nên kiểm tra ngẫu nhiên khi nhập nguyên liệu mới hoặc khi nghi ngờ sản phẩm có dấu hiệu bất thường.
Kết luận
Tổng số vi sinh vật hiếu khí là chỉ tiêu nền tảng để đánh giá mức độ vệ sinh của thực phẩm, và được quy định cụ thể trong nhiều TCVN. Trong bối cảnh ngộ độc thực phẩm vẫn diễn biến phức tạp, việc giám sát TPC giúp doanh nghiệp và người kinh doanh thực phẩm phát hiện sớm rủi ro, xử lý kịp thời và tránh ảnh hưởng đến danh tiếng thương hiệu.
***************
Chúng tôi luôn sẵn sàng lắng nghe yêu cầu và thắc mắc của Qúy khách. Hãy liên hệ với chúng tôi qua cách kênh:
